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农业与食品化学杂志合理烹饪让蔬菜营养不减反增物流

发布时间:2019-11-29 17:53:59 阅读: 来源:焊线机厂家

科学网-《农业与食品化学杂志》:合理烹饪让蔬菜营养不减反增

图片说明:新的研究表明,合理烹饪蔬菜会使其营养价值不减反增。(图片来源:USDA-ARS, Scott Bauer)意大利科学家的一项最新研究表明,烹饪蔬菜能够保存甚至提升它们自身的营养价值,关键在于烹饪方法。这一发现颠覆了许多人的传统认识,即认为烹饪会破坏食物的营养。相关论文发表在12月26日的《农业与食品化学杂志》(Journal of Agricultural and Food Chemistry)上。意大利帕尔马大学的Nicoletta Pellegrini和同事表示,尽管许多人坚持认为生吃蔬菜比做熟了吃更有营养,但越来越多的研究表明,烹饪实际上还有可能增加一些营养物质的释放。科学家目前正在寻找更加完整详细的烹饪后蔬菜的营养特性数据。在研究中,Pellegrini等人评估了三种常见意大利烹饪方法(煮、蒸和炸)对胡萝卜、西葫芦和花椰菜等几种蔬菜营养的影响。结果发现,煮和蒸能够保持蔬菜中有益的抗氧化剂成分,而与前两种基于水的烹饪方法相比,油炸会导致蔬菜中的抗氧化剂成分显著流失。不过科学家发现,对于花椰菜而言,蒸确实能够增加其中的硫代葡萄糖苷(glucosinolate)成分,它具有协助抵御癌症的能力。研究人员表示,新的发现表明,或许能够为不同的蔬菜选择不同的烹饪方法,从而最好地保持和提升其营养价值。(科学网 任霄鹏/编译)(《农业与食品化学杂志》(Journal of Agricultural and Food Chemistry),10.1021/jf072304b,Cristiana Miglio, Nicoletta Pellegrini)更多阅读(英文)《农业与食品化学杂志》论文摘要

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